“众口难调”的预制菜

一方面,因为方便快捷又能显著降低成本而备受青睐;另一方面,由于缺少“灵魂”的制作和出于对营养、安全的担心而争议不断。这个拥有数千亿市场规模的产业,如何才能做到

一方面,因为方便快捷又能显著降低成本而备受青睐;另一方面,由于缺少“灵魂”的制作和出于对营养、安全的担心而争议不断。这个拥有数千亿市场规模的产业,如何才能做到“叫好又叫座”?

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本报记者 奚冬琪 张文敬 雷蕾 通讯员 蒋超

预制菜,就是提前把菜品进行清理、清洗、分切、烹饪,处理成成品或者半成品,分装包装后再进行出售的食品,消费者进行简单的加热或者二次加工即可食用。预制菜的出现,给餐饮行业带来了巨大的便利,在提高上菜速度的同时,大大缩减了人力和物料成本。有数据显示,快餐企业使用预制菜的占比已高达80%以上,甚至一些大型的餐厅、店也出现了不同份额的预制菜。

一方面,是方便快捷、口味一致的优势;另一方面,是工业化流水线缺少“灵魂”的制作方式。作为名副其实的“火热赛道”,如何让预制菜产业更加健康地发展,成为行业和消费者关注的重点。

吃还是不吃?预制菜口碑褒贬不一

“平时上班就够忙的了,预制菜可以省去买菜、洗菜、切菜等多道工序。而且口味丰富,也比一般快餐有营养,我觉得是不错的选择。特别是逢年过节的时候搞一桌,省时省力还能有模有样。”

“街边快餐便宜、出餐快,用预制菜不是很正常嘛,关键是要安全卫生。听说现在很多预制菜都是小作坊生产的,这方面还是有问题。想省钱还想吃好,估计除了在家自己做饭,其他的都很难办到吧。”

“不想吃预制菜,倒不是介意预制菜的质量,而是感觉吃饭的烟火气没有了。而且,预制菜看不出厨师水平,只是商品化的服务,现代化进程让人有点无所适从。希望国家能快点出台相关的标准和法律法规,不然以后吃现做的菜只能在家或者去很贵的餐厅了。”

“大饭店、有点品牌意识的店,基本都不会使用预制菜。中国烹饪技艺博大精深,我们去饭店吃饭不仅仅是果腹,而是放松、社交的一种生活方式,这是‘剩菜再加热’式的预制菜无论如何也代替不了的。”

“我是一名厨师,我不讨厌也不反对预制菜,但是预制菜的品质确实有高有低,可能未来有一天预制菜会替代人工。每个人都难以阻挡时代的浪潮,作为厨师,我希望这一天来得越晚越好。”

……

虽然每天点外卖、吃快餐吃到的可能都是预制菜,但在有关预制菜新闻的评论区,网友们依旧各抒己见,争得不亦乐乎。

上世纪90年代,预制菜概念逐渐进入中国,如今市场已呈倍数增长。近几年,受疫情影响,更是让预制菜成了餐饮行业“新宠”。今年双11,预制菜已跻身天猫新生活研究所发布的“十大趋势单品”之列。生鲜超市、电商平台上,南北风味、煎炒焖炖的预制菜可谓“火出了圈”。另据公开数据显示,去年我国预制菜市场规模达3459亿元,同比增长18.1%;据多方研究机构估算,2022年预制菜市场规模将超过4000亿元,预计2026年市场规模突破10720亿元。另据天眼查显示,目前国内预制菜企业超过7.2万家,仅去年新增注册的预制菜相关企业就有4031家。

可见,无论人们喜欢还是不喜欢,预制菜都已经成为食品行业中无法忽视的一部分,且有越来越多的机会“飞入寻常百姓家”。

预制菜产业蓬勃发展,行业标准不能缺失

在今年的北京冬奥会上,牛肉馅饼、牛肉水饺、德式烤肠等一系列经过层层筛选测试和口味营养检验的预制菜,受到了冬奥会志愿者和服务人员的热捧。它们的供应商之一,就是来自山东诸城的两家预制菜企业。

每天清晨,一辆满载预制菜的货车都会准时出现在诸城市某中学的大门口,充实该校1200多名师生的一日三餐。用餐时间一到,食堂工作人员只需将净菜包、调料包倒入炒菜机器人,一份份学生餐就能上桌了。

在这些菜品包装运输之前,位于诸城市的山东惠发食品股份有限公司的生产车间里,一个个“全副武装”的员工正熟练地操作着一条条预制菜自动生产线:解冻、绞肉、配料、斩拌、成形、速冻……除了符合学生们营养需求的菜品,麻辣小龙虾、鱼香肉丝、孜然排骨等各种预制菜也被封装打包,运送至全国各地。“通过供应链数字化中心,我们已经和国内600余家知名团餐企业、食材供应商全面合作,每天线上交易额超过100万元。”山东省政协委员、山东惠发食品股份有限公司董事长惠增玉说。

中国农业看山东,山东农业看潍坊。企查查数据显示,截至今年1月底,山东以8423家预制菜相关企业的数量排名全国第一。潍坊则以1518家的数量优势位居山东第一、全国第三。而潍坊的食品产业强市又非诸城莫属。资料显示,截至2021年底,诸城拥有预制菜生产企业超过550家,上市企业2家,规模以上企业产值过百亿。

在此背景下,如何让预制菜“叫好又叫座”,特别是确保食品安全问题,做到可持续发展,就成了需要思考的问题。作为山东省政协委员,早在今年初召开的山东省两会上,惠增玉就提出要制定出台预制菜行业标准,引导各地根据地域特色、资源禀赋、产业现状,进一步优化产业布局,打造“一城一品”。

“我国预制菜产业从2013年左右才开始起步,目前仍处于探索阶段。”惠增玉提到,目前老百姓诟病的预制菜安全问题,主要是因为当前大部分制菜加工企业都属于作坊式生产,规模小、竞争力弱、产品单一,无法实现生产流程标准化,造成质量及稳定性较差。另外,我国还没有针对预制菜的较为明确的支持政策,也没有相关的国家标准或地方标准,品牌影响力弱,缺乏相关人才,这些都制约了整个行业的健康发展。

惠增玉认为,预制菜背后实际是由一个系统性的农业产业作支撑的,且预制菜是乡村振兴,尤其是特色农业产业化中的一个重要节点。“特色农业产业化鼓励发展食品加工,而农产品食品化到了一定程度后,一定是搞菜品化,只有菜品化才更能切进消费端,这是个必然趋势。但在此基础上,饮食的核心是安全健康,所以预制菜一定会朝着功能性的方向延伸。”为此,惠增玉建议,山东可以打造一个省级部门牵头、一支专项基金引导、一套联动机制推进、一系列措施保障的工作推进体系,快速做大做强山东省预制菜产业集群。

为推动预制菜产业高质量发展,诸城市政协也在今年5月份成立了调研组,先后深入到密州、龙都、滨河片区、相州、昌城等地的企业走访调研,组织召开由发改、工信、商务、畜牧业发展中心等18个部门参加的预制菜发展座谈会,形成了《关于诸城预制菜产业发展的调研报告》。

报告建议,积极争取由国家或行业层面编制统一的预制菜行业标准,鼓励有关社会团体、企业制定预制菜团体标准、企业标准,提高入行入市门槛。依托产业联盟、行业协会等社会力量,组织开展预制菜生产、电商直播、市场营销、物流配送等相关职业(工种)技能人才的培训和职业技能鉴定。严格落实食品、农产品生产标准,严格执行食品安全管理制度,严把原料采购关、加工过程关,做到源头严防、过程严管、风险严控。建立完善守信联合激励和失信联合惩戒制度,开展预制菜企业诚信体系评价。

加大监管力度,确保预制菜产业健康发展

预制菜的出现正逐渐改变着人们的烹饪和饮食习惯。虽然其带来了不少便利,但仍有不少消费者依旧持反对态度,原因并不只是因为其安全性和口味,而是感到自己的知情权和选择权受到了挑战。特别是一些大型餐厅、酒店使用预制菜,若没有进行明确告知,明显有失公平,会让人觉得“被欺骗了,钱花得不值”。

不久前,由中国消费者协会发布的“2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析”中也证实了这一点。该分析点名了预制菜菜品标识不详细,外卖、堂食中使用预制菜未告知,消费者知情权、选择权受到损害等问题。

消费者权益保护法规定,消费者享有知悉商品和服务真实情况的权利。对此,消协提示,如果餐馆经营者销售的菜品是预制菜,应事先告知消费者,使消费者对于自己消费的菜肴是否使用了预制菜拥有知情权,并据此作出符合需要的选择。只有提前告知,才能让消费者选得安心、买得放心、吃出信心。同时,消协也建议相关职能部门加强对预制菜等新业态的研究,强化标签标注等规定,防范食品安全风险。

中国人民大学法学院教授刘俊海在接受新华社采访时也认为,预制菜信息掌握在商家手中,商家的告知义务是尊重消费者的知情权、选择权、公平交易权,不能使相关权益受到损害。预制菜行业还在发展中,市场监管部门要消除监管盲区,提升监管效能,加大监管力度,用好法律赋予的市场准入、行政监管、行政指导和行政处罚等权限,进一步完善食品行业的监督机制。

 

《 人民政协报 》 ( 2022年11月28日   第 05 版)

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